Mejores restaurantes y qué comer
India
Jodhpur, en el corazón de Rajastán, es conocida por una cocina del desierto robusta, moldeada por la necesidad de conservar los alimentos durante mucho tiempo, la escasez de agua y las tradiciones reales marwari. Su gastronomía está intensamente especiada, es rica en ghee y famosa por sus bocados salados, preparaciones de legumbres y dulces que se conservan bien en el calor árido.
Una legumbre local resistente, muy apreciada en la cocina marwari, con un sabor a nuez y terroso y una textura firme al cocinarse. A menudo se convierte en dals, brotes y mezclas saladas que combinan bien con el ghee y las especias intensas.
Las vainas de la leguminosa del árbol khejri, un ingrediente emblemático del oeste de Rajastán. Secas y cocinadas con especias, aportan una textura agradablemente masticable y un sabor profundo, resinoso, casi silvestre.
Pequeñas bayas silvestres del desierto que en la cocina local se usan más como verdura salada que como fruta. Son ácidas, salinas e intensamente aromáticas, especialmente buenas en la clásica combinación ker sangri.
En las cocinas de Jodhpur se usa abundante ajo por su calor penetrante y su profundidad. Es esencial en chutneys, encurtidos y platos de verduras especiados, donde redondea el picante de los chiles rojos.
Los chiles rojos secos locales dan a la comida de Jodhpur su fuego y color característicos. Aportan un picante intenso y ahumado, y a menudo se muelen para chutneys, adobos y atemperados.
Finas y crujientes obleas de legumbre que se tuestan o fríen hasta quedar quebradizas y ligeras. En Jodhpur se comen como tentempié, acompañamiento o desmenuzadas sobre las comidas para dar un crujido salado y especiado.
Leche infusionada con azafrán y, a menudo, ligeramente endulzada, que le da un lujoso color dorado y un aroma floral. En Jodhpur se sirve fría o caliente, especialmente en celebraciones y al caer la tarde.
Una bebida salada de suero de leche sazonada con comino, sal y, a veces, menta. Refrescante y calmante, es un básico en el clima caluroso de Rajastán y acompaña de forma natural las comidas picantes.
Bebida espesa de yogur servida dulce o salada, a menudo enriquecida con malai para darle más cremosidad. En Jodhpur se valora especialmente como contrapunto refrescante a los bocados y panes picantes.
Una bebida veraniega ácida hecha con mango verde, especias tostadas y azúcar. Se aprecia por su perfil ácido, salado y dulce, y por su fama de refrescar contra el calor.
Agua de limón local avivada con sal, azúcar y, a veces, comino tostado. Sencilla pero esencial, es una bebida omnipresente para calmar la sed en la ciudad del desierto.
Una bebida fría de leche perfumada con almendras, hinojo, cardamomo y rosa. Tiene un carácter festivo y aromático, y se asocia especialmente con las celebraciones y con aliviar el calor.
La comida emblemática de Rajastán: bolas de trigo horneadas, dal de lentejas especiado y pan desmenuzado endulzado. En Jodhpur se sirve con abundante ghee, creando un contraste contundente de texturas crujientes, suaves y arenoso-dulces.
Albóndigas de harina de garbanzo cocidas a fuego lento en una salsa agria de yogur, especiada con comino y chiles. Los gatte son agradablemente densos y sabrosos, lo que hace de este plato una piedra angular de la cocina vegetariana del desierto.
Una sabzi seca clásica de bayas y vainas del desierto cocinadas con especias, mango seco y bastante aceite o ghee. Su sabor es ácido, salado y profundamente aromático, con una textura masticable que mejora al reposar.
Un plato emblemático de verduras mixtas del desierto que combina cinco ingredientes conservados, normalmente ker, sangri y otros elementos locales deshidratados. Es contundente, ácido y está pensado para conservarse mucho tiempo en el clima árido.
Chiles verdes grandes rellenos de patata especiada, rebozados en harina de garbanzo y fritos hasta quedar crujientes. El resultado es ardiente, crujiente y con un interior suave, una de las comidas callejeras más icónicas de Jodhpur.
Un pastel frito rico, relleno de mawa endulzado y frutos secos, luego empapado en almíbar. Crujiente, mantecoso y decadentemente dulce, es un postre emblemático de las dulcerías de Jodhpur.
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